Du har rejst over hele verden og smagt meget mad?
Ja jeg har rejst siden jeg var helt ung. Min første kæreste var biolog og han skulle jo ud og undersøge biologiske fænomener. Jeg kastede mig så over kultur og historie dér hvor vi kom frem – og maden selvfølgelig. Jeg kan huske jeg kom hjem fra en rejse til Japan og fortalte om, at dér spiste man noget der hed sushi. Det synes folk i Danmark jo var virkelig mærkeligt.
Det er sjovt at tænke på. I dag er sushi jo noget vi alle sammen spiser.
Ja, i dag er det fastfood. Fuldstændig ligesom burgere.
Men siden er jeg bare blevet ved med at rejse og har interesseret mig for at besøge nye lande. Samtidig med at jeg bliver ved med at vende tilbage til bestemte steder i Europa. Italien f.eks. får jeg aldrig nok af. Rejser til Ligurien og til Rom er hjørnestene i mit rejseliv.
Men uanset hvor smukt der er et sted, så vender jeg kun tilbage, hvis også at maden har gjort mig godt.
Er du medlem af eventyrernes klub?
Nej det er jeg ikke, men jeg tror godt jeg kunne. Jeg har besøgt 62 lande sidst jeg talte.
Men skal du rejse i Europa så tager du til Italien?
Ja jeg får aldrig nok af Italien. Det italienske køkken er nok et af de bedste køkkenener i verden. Jeg har også været 4 gange i Indien og det indiske køkken – og det kinesiske i øvrigt- er også et af de mest nuancerede køkkener i verden. Men det italienske køkken især er nok dér, hvor jeg særligt genfinder mig selv og hvor jeg bliver inspireret.
Og så er der jo hele den italienske livstil, kulturen, sproget og lyset. Jo der er rigtig mange grunde til at Italien er mit favoritland.
Og så har jeg i øvrigt en særlig tilknytning til Italien fordi mine forældre har boet i Italien før de fik mig. De havde italienske venner der kom på besøg, de talte sproget og så tog vi ofte til Italien. Så lyden og lugten af Italien er givet mig i vuggegave. Vi havde også altid en dunk med olivenolie stående i køkkenet, da jeg var barn. Og det var jo ikke så almindeligt dengang.
For olivenolie er først blevet et ”must” i danskernes køkken senere?
Ja, men min mor brugte olivenolie til alt. Hun havde godt hørt, at olivenolie var sundt, men først og fremmest så brugte hun olivenolie, fordi det smagte godt. Og dét der smagte godt, var godt! Det var min mors filosofi.
Og olivenolie har jo din særlige interesse?
Ja, jeg kombinerer min kærlighed til Italien med min videnskabelige tilgang til fedtstoffer. Der er kun godt at sige om olivenolie. Det kan videnskabeligt begrundes hvorfor olivenolie er så godt for os. Og så er der så mange smagsnuancer afhængig af hvor det vokser o.s.v. Og så er der desuden hele kulturhistorien omkring olivenolie, som går helt tilbage til Noahs ark.
På din forestående madanmelderrejse til Ligurien er der planlagt et besøg på et olivenolie-museum i imperia.
Ja, dér præsenteres hele kulturhistorien om olivenolie. Det er meget spændende. Og så skal vi selvfølgelig besøge en oliemølle og smage en hel masse olivenolie. Noget af den fineste og mest delikate olie kommer jo fra Ligurien hvor de dyrker de små taggiasca oliven. Som i øvrigt dyrkes på en relativt kort strækning fra Nice i Frankrig til Imperia i Italien.
Og Nice står også højt på din + liste – er det ikke rigtigt?
Jeg var i Nice første gang som 16-årig og det gjorde et kæmpe indtryk i den alder. At gå ned hos bageren og på sit bedste skolefransk bede om Une baguette s’il Vouz plait. Så følte man sig meget fransk!
Og så er der noget helt særligt over Promenade des Anglais. I små doser er det skønt at lade sig forføre af den stemning og dekadence dér, som er så forskellig for livet lige på den anden side af grænsen i Italien.
Og rent madmæssigt så er maden i Nice området meget mere baseret på havets frugter end på kød, som man ellers ser meget i Frankrig. Og påvirkningen fra dengang Nice var en del af Savoien og dermed et Italiensk fyrstedømme, er også meget tydelig. Der er masser af grøntsager, tomater, peberfrugter g krydderurter i Nicoise køkkenet.
Og når vi nu taler om Middelhavet. Hvorfor siger man at middelhavskost er sund? Er den sundere end den nordiske?
Den bruger gode fedtstoffer, den bruger flere grøntsager end det traditionelle nordiske køkken, og man tager sig tid til måltidet ikke mindst! Man snacker ikke bare, men har ro på når man spiser.
Du rejser også meget gerne til Ligurien. Det er jo en relativt ukendt del af Italien. Hvad har fanget dig der?
Den simple livstil. Mennesker i Ligurien har altid skulle kæmpe for at skaffe sig mad. Der er jo ikke meget landbrugsjord, men mange steder stejle klipper ned i havet. Så man har kun kunnet dyrke tomater og grøntsager og oliven – og fanget fisk. Og så kalder Ligurien sig jo ”krydderurterens region”. Basilikumpestoen stammer derfra. Men de simple bonderetter er fantastiske. Vildsvinegryde eller kanin med oliven. Det er meget få steder, at man stadig finder så originalt et køkken, hvor det enkle bliver så smukt – og velsmagende.
Mad & æstetik har været din ledetråd det meste af dit arbejdsliv. Hvordan hænger det sammen og hvordan kom du på at kombinere de 2 ting?
Det er et kæmpe spørgsmål. Men lad mig prøve at forklare. Jeg havde en barndomsveninde, hvis mor lavede fantastisk mad og hende lærte jeg en masse af. Og så blev det jo til, da jeg skulle vælge linjefag på seminariet, at jeg valgte madkundskab.
Gennem min undervisning opdagede jeg ret hurtigt, at mennesker har meget stærke smagspræference og da jeg så senere i livet fik mulighed for at skrive en ph.d. , besluttede jeg at prøve at undersøge, hvad det er der gør, at vi har disse stærke smagspræferencer.
Og det ledte mig direkte over i den filosofiske æstetik, som kunne være med til at forklare hvordan vi danner vores smagspræferencer for forskellige ting og ikke mindst hvordan vi kan udvide vores smags-begejstring. Og den undersøgelse slutter aldrig. Den har jeg med mig hver eneste dag både når jeg underviser børn og voksne og i min egen familie. Også når jeg skriver. Jeg tænker hele tiden på hvordan jeg kan skabe en begejstring og en nysgerrighed og inspirere mennesker til dels at prøve noget nyt, men også til at være kritiske overfor den mad vi spiser.
Men som madanmelder skiller du dig i hvert fald ud…..
Ja det gør jeg nok. Adam Price sagde engang til mig, at jeg er den eneste madanmelder der har en akademisk uddannelse i mad. Og fordi jeg jo også er praktikeren der laver mad, skriver opskrifter og er begejstret for mad, så fik jeg jo den virkelige mad ind i æstetikken. Jeg forsvandt ikke ind i akademikerens elfenbenstårn.
Men hvor spiser man bedst i Italien- efter din mening? Eller kan det spørgsmål overhovedet besvares?
Det kan næsten ikke besvares. Jeg har lyst til at sige over det hele. Hver egn har sine specialiteter Nu var jeg for nylig i Firenze og det toskanske køkken er et helt 3. slags køkken. Fantastiske rødbeder f.eks. Man får ikke rødbeder i hverken Rom eller i Ligurien.
Og så er der jo det piemontesiske køkken, som igen er helt helt anderledes, hvor man bliver blæst bagover af fantastiske pastaretter.
Så hvor får jeg de bedste ravioli? Dem får jeg nok i Piemonte.
Hvor får jeg det bedste oksekød? Det er måske i Toscana.
Hvor får jeg den bedste pesto? Det er helt klart i Ligurien.
Og den bedste porchetta? Det er i Rom.
På dine ”madanmelder-rejser” spiser man så kun på såkaldte fine restauranter?
Det er lige præcis det man ikke gør. I Sydeuropa gælder det faktisk, at man slet ikke spiser lige så godt på de såkaldte fine restauranter. Der er vi forvænte i Norden, hvor vi har mange fantastiske Michelin restauranter. Men I Italien er det de såkaldte jævne steder, der efter min mening byder på de allerbedste madoplevelser. Det er især dér vi skal spise på madanmelderrejserne.
Taler du italiensk?
Næh ikke rigtigt. Jeg kan såkaldt ”gastro-italiensk” men ellers er italienskundervisning et projekt der må vente, til når jeg bliver pensionist. Men jeg kan altså godt finde ud af at ringe til en italiensk restaurant og bestille et bord!
Vi siger tak for kaffe & en god snak og ønsker Helle Brønnum Carlsen en dejlig tur til Ligurien i maj og til Rom i oktober 2022.
