Vildsvineragout (cinghiale)

(4 pers.)

1 kg vildvsin med ben fra forskellige udskæringer men gerne lidt fra bagerste del af ryggen

2-3 spsk groft salt

1 løg

1 hakket gulerod

1 hakket blegselleri

1 hakket løg

3 hakkede persille

1 hakket hvidløg

3-4 spsk. ligurisk olivenolie

1 flaske kraftig rødvin

5 stilke timian

3 stilke rosmarin

1 stort laurbær

2 stilke salvie

1 peperonchino

1 dl taggiasca oliven

Salt og peber

Skær vildsvinet i mindre stykker og læg det i en gryde. Drys med salt. Pil og del løget i mindre stykker. Læg låg på og tænd for svag varme. Saften fra kødet og løget vil langsomt trænge ud og sikre at det ikke brænder på. Lad kødet simre sådan ca i 15 min. Hæld så den udtrængte væske fra. Børst saltet væk og hvis du ikke synes det går kan du duppe kødet så det ikke har for meget salt med videre i processen.

Rens, skræl og pil gulerod, blegselleri, løg og persille og hak det hele fint. Dette er en helt klassisk soffrito. Sauter den i olivenolie og tilsæt svinekødet. Hæld kraftig rødvin over til det dækker. Kom timian, rosmarin, laurbær, salvie, peperonchino og oliven ved.

Kog ved lav varme 1- 1,5 time til det er helt mørt og først derefter skal der smages til med salt og peber.