Olivenolie – Livets gyldne dråber

LIVETS GYLDNE DRÅBER

Af Helle Brønnum Carlsen

Hvad er en god olivenolie? Og er olivenolie overhovedet det bedste? Som med alt andet her i livet kan man naturligvis ikke besvare sådanne spørgsmål entydigt, men alligevel er der nogle retningslinjer, vi kan afstikke, så forbrugeren bliver hjulpet lidt på vej.

Lad os begynde bagfra. Er olivenolie overhovedet det bedste? Det kommer an på, hvad man skal bruge det til, og om spørgsmålet er stillet ud fra en sundhedsvinkel eller ud fra en kulinarisk vinkel. Det bedste er, når svaret kan tilgodese begge dele, og det kan en del olivenolie klare, så lad os begynde med sundhedsvinklen.

 

Sundheden i olivenolie

Olivenolie består af flere forskellige fedtsyrer, men den fedtsyre der er mest dominerende er den monoumættede fedtsyre Oliesyre der har 18 kulstofatomer i sin ”rygrad” og en enkelt dobbelt binding siddende ved det 9. kulstofatom. Fordi der er mest af denne type fedtsyre i olivenolie, siger man, at olivenolie er monoumættet. Det siger man også om visse andre olier som rapsolie og jordnøddeolie, men ingen olier har så højt en procentdel af monoumættede fedtsyrer som olivenolie, så det er altså den mest mono (enkelt) umættede. Og hvad betyder det så?

Når der kun er én dobbelt binding i modsætning til flere, som vi finder det i soja-, majs-, vindruekerne-, sesam- og nøddeolierne, så er fedtsyren mere stabil. Jo flere dobbeltbindinger der er (fiskeolier har f.eks. 5-6 dobbeltbindinger!) jo mere ustabil er olien ved opvarmning. Når en flerumættet olie (altså en med mere end en dobbeltbinding) varmes op ”knækker” dobbeltbindingen og olien oxideres (iltes) Det er ikke godt for sundheden, da disse oxiderede olier kan skabe frie radikaler, der laver ravage inde i kroppen. Så monoumættet fedt er bedre at stege i end polyumættet fedt.

Mættet fedt er naturligvis endnu mere stabilt, men det har så en kedelig effekt på vores kolesterol i blodet, så derfor er det bedst at bruge mest af de monoumættede til at stege i.

Anbefalingerne siger vi skal have maksimum en tredje del af fedtet fra mættet fedt, men mere end en tredje del fra monoumættet og mindre end en tredjedel fra polyumættet fedt. Af hensyn til varmestabiliteten skal vi så stege i de monoumættede og bruge de polyumættede til kolde dressinger.

Konklusionen er at bruge olivenolie til at stege i, undtagen der, hvor smør er smagsmæssigt det uovertrufne (som til en pandestegt rødspætte), bruge nøddeolier og gode koldpressede vegetabilske olier til de kolde dressinger undtagen der, hvor olivenolie er smagsmæssigt nødvendigt, så som en tomatsalat caprese. Hvad smørret angår skal det nydes som ægte smør, men i lidt mindre mængder i udsøgte tilfælde, så som smørret på søndagskrydderen eller til særlige smørstegte retter og til de ægte sovser som bernaise og hollandaise. Det bedste kostråd er at skabe balance.

  • Steg i koldpresset olivenolie
  • Kom ægte smør på søndagskrydderen og til særligt udvalgte retter som stegt rødspætte, bearnaise og i bestemte kager
  • Brug koldpressede olier fra nødder, frø og at og til oliven til dressinger.

 

Hvad er så en god olivenolie?

Generelt gælder, at olie skal være så lidt behandlet som muligt. Selv om olivenolie er den mest stabile, er opvarmning og kemisk renselse af olie ikke godt for noget andet end den sælgendes økonomi. Olivenolie er som produkt udførligt beskrevet, idet der er tre slags produkter.

  1. Koldpresset ekstra jomfruolivenolie
  2. Jomfruolivenolie
  3. Olivenolie

Den koldpressede ekstra jomfruolivenolie er den olie der kommer fra en koldpresning af oliven der er høstet fra træerne. Som kvalitetsgaranti måler man på antallet af frie oliesyrer, som er et udtryk for at olien har været udsat for kraftig behandling og dermed ikke ønskværdig. Jo færre frie syrer jo bedre og grænsen hedder 1%. Det er en olie der er gjort så lidt ved som muligt, og derfor er der mest muligt at alle de gode stoffer tilbage i olien.

Den tredje olie der bare hedder olivenolie er fremstillet ved en raffinering af restolien, som man kan presse ud af nedfaldne oliven. Restolien bærer det charmerende navn lampeolie, og den er brun og grumset. Den kan, som navnet siger, bruges til afbrænding. Men den kan også udsættes for raffinering hvor man gennem en ret omstændelig proces både opvarmer, kemisk bleger, renser og fjerner lugte, så resultatet er en helt og aldeles smags og lugtfri klar olie. Den kan ikke anbefales, hverken for dens smag eller dens næringsvirkning.

Blander man nu lidt af den koldpressede ekstra jomfruolivenolie i den raffinerede smagsløse olivenolie så får man 2’eren. En jomfruolie, der ikke har så mange frie fedtsyrer, og som smager af lidt men ikke så meget som 1.eren. Men noget optimalt produkt vil jeg ikke kalde det. Snarere et lidt sminket produkt.

 

Hvor kommer olien fra?

Vender vi så tilbage til den første, altså den koldpressede ekstra jomfruolivenolie så er der en uudforsket verden af smagsnuancer, som olivenolieproducenter ikke har været så gode til at fortælle om i modsætning til f.eks vinproducenter. Men der er lige som med vin en stor afhængighed af, hvilke sorter man bruger, hvor de har været dyrket og om det er først eller sidst på sæsonen, de er blevet høstet. Alt dette sagt indenfor rammerne af, at vi forudsætter det er koldpresset ekstra jomfruolivenolie. Stedet olivenerne dyrkes er af stor betydning, og desværre er ikke alle producenter lige gode til at fortælle, hvor det er. Derfor skal man som forbruger være opmærksom på, om der står bottled in Italy, grown and harvested in Italy eller produced in Italy. Hvor det første udsagn næsten stensikkert betyder, at det er en olie fra et andet land og den næste at vi kan være sikre på produktet er fra Italien er den sidste uklar og lægger op til sløring af oprindelsen. Det er nemlig sådan, at Italien importerer stort set lige så meget olivenolie, som det eksporterer og det kan godt føre til en vis skepsis overfor produkter herfra. På den anden side kan man få vidunderlig olier, der vitterlig stammer fra Italien, så man skal altså bare se sig for. I det følgende antager jeg, at vi nu har set kritisk på flaskerne og ved, at vi har fat i olie fra bestemte områder, og at vi kan have tillid til både fremstilling og oprindelse.

 

Smager sorterne forskelligt?

Der er enorm forskel på de olivensorter der anvendes, og det igen hænger sammen med både kulturel tradition og den jordbund hvor olieventræerne dyrkes. Eksempelvis produceres der meget kraftige olivenolier i Spanien. Det skyldes blandt andet brugen af Hoji Blanca sorten der giver kraftige græs og pebernoter. Men i området Baenna (der har en DOP certificering) dyrkes der også en særlig sort ved navn Pecudo der er meget mildere og som giver noter af citrus og fersken. Disse to blandes ofte med endnu en almindelig sort Piqual der også er kraftig og så er det afhængigt af høsttidspunkt og blandingsforhold hvorvidt det er peberen eller citrus der dominerer. Tager vi til Grækenland er der helt andre sorter men den berømte kalamata er en af de dominerende, som giver en god fyldig smag med masser af behagelig syre. Italien har en forvirrende mængde sorter, der netop gør valget til en jungle man ikke kan lave overordnede retningslinjer for. Kun er der at sige at Ligurien og Molise ofte har blidere smagsnoter end f.eks Toscana og Apulien. Men igen er det ikke fuldstændig sikkert. Det kunne ønskes at producenterne får øjnene op for hvad det kan betyde for salget at vi bliver vejledt og at produkterne tydeliggøres, men indtil da må vi selv forsøge at stille lidt kriterier op. En olivenolie vil svinge mellem den kraftige græssede smag der kradser bagerst i halsen og nogle gange giver associationer til peber og så den lettere citrusagtige smag der kan få noter af sydlige frugter som fersken og abrikos. Begge dele har deres potentialer.

 

En eksemplarisk smagetur

SMAG OG BEHAG har smagt nogle olivenolier der har karakteristiske smagsnuancer og som derfor egner sig til forskellige formål. Her følger en beskrivelse – ikke for at anprise (selv om de alle er super gode produkter) men for at vise at vi alle kan tage nogle olier og se om vi kan få dem placeret i forhold til hvad de er gode til.

Fra Spanien:

Núnes de prado er en kraftig olivenolie fra Baenna med noter af både græs og tomat Trods den fylde er dens traditionelle fremstilling så nænsom at den stadig kan bruges som rå dyppelse til brød, og den er aldeles fremragende at stege sydlandske grøntsager som auberginer og courgetter i fordi den netop tilfører disse smagsneutrale grøntsager en særlig karakter. Den tydelige klorofylsmag går også rigtig godt til kraftig syre så den klassiske servering i området hvor olien kommer fra med skiver af frisk appelsin får et fint modspil netop af en grøn og græsset olie. Familien der fremstiller olien fremstiller kun efter traditionelle pressemetoder som har været i anvendelse de sidste århundreder og produkter bærer økologicertificering.

Cortijo de Suerte Alta er økologisk og er måske den tydeligste smagsprofil af de smagte olier. Her er nemlig to forskellige flasker, hvor coupagen blander de tre traditionelle sorter fra området Baenna og fra gamle træer hvorfor man både har svirpet bag på tungen af græsset men også en sødme så her næsten er tale om smagen af figner og tomat. Den er oplagt at bruge til at hælde over friske figner sammen med lidt honning og lidt frugeddike (jeg brugte æbleeddike) og så grille i ovnen i 6-8 min før det spises lunt på bitre salatblade. Men der er også sødme og syre nok til at denne olie går fint med lynstegte skaldyr som rejer eller kammuslinger. Picual bruger som navnet siger mest den svagt bitre olivensort, der går så fremragende til en kraftig tomatsalat, tomatsuppe, eller tomatsaute med masser af løg og hvidløg.

Fra Grækenland

Daniels Olie fra Letz shop er en græsk olie, der er udvalgt at chefen selv fordi dens fremstilling følger klassiske gamle metoder og bruger de smagfulde kalamata oliven. Det er et presseri på Pelopones og så kniber det lidt med mere information. Gode varer har det med at sælge sig selv. Olien har en blød duft af solmodne oliven, som i første omgang også er den smag man får i munden. Men så træder de forskellige syrebasserede frugtnoter igennem og olien fylder munden op med moden fedme. En olie der er fremragende at dyppe sit brød i som alternativ til smør på brødet og som går meningsfuldt til alle slags pestoer og andet hvor der spilles med nødder, kerner, hvidløg og krydderurter eller tomater.

Fra Italien

Colonna Olio Extra Vergine di Oliva er en af de italienske olivenolier der gør at jeg aldrig vender støvlelandet ryggen trods mærkværdige salgsteknikker i masseoliesalget. Her en mild og god citrus fornemmelse og en klar syre der netop gør at denne olie er oplagt til al fisk og skaldyr der ikke skal domineres af en græsplæne. Olien bliver til i en sammenstykning af intet mindre end 15 forskellige sorter så her er det så som så med at forstå en bestemt smag. Her må smagsdommens råde samlet.

Alle olier omtalt i denne artikel kan købes i Danmark.

Cortijo de Suerte Alta

Importør: Jørgen Thyrring (Dansk økologi agentur)

Tlf.39641610

Nuñez de Prado

Kan købes i: Spanske fristelser (Dronningmølle)

http://www.spanskefristelser.dk

bodilhegnslund@gmail.com

Tlf. 40385117

Koldpresset ekstra jomfurolivenolie fra Poros Trizinia, Pelopones Grækenland.

Hældes på flaske hos Daniel Letz I Lezt shop, St Jakobs Gade 4, 2100 København Ø

www.letzonline.dk

Colonna Olio Extravergine di Olivia fra Molise I Italien.

Fundet hos Spaghetti Martelli, Dag Hammerskjolds Alle 42, 2100 København Ø

Spaghetti.martelli@mail.dk

www.marinacolonna.it

 

TILLÆG:

Fra Spanien:

Castinllo d’ Canena, 2013, First day of harvest by Fernando Alonso. En fuldstændig usædvanlig olie der som navnet siger er de allerførste oliven af enten sorten Arbequina eller Picual, der høstes og presses. Da de modnes lidt forskelligt blandes olierne ikke for det er kun den første dags høst der bruges til et begrænset antal flasker. Olien regnes for en af verdens bedste i Flos Olei 2014 Guide. Den er grøn som græs og dufter af mandler, artiskokker og urter. Den smager også af græs og af peber, og kan næsten give fornemmelse af chili men samtidig er det en fyldig smag med svag sødme og noter af banan der rammer hele bageste del af munden, så man lige må stoppe op og tænke at denne her skal alle grøntsager have lov at blive dyppet i. Også god til at dyppe det friskbagte brød i, og flot til en fisk der har brug fra krydderier.

 

Forhandles af: C & E Gastro-Import, Kanalholmen 25-29 , 2650 Hvidovre, Tlf: 4847 5511   Mail: dialog@gastro-import.com

Fra Frankrig:

Nicolas Alziari, Huile d’olive vierge extra, Nice. I en gammel forretning i en gade op til det store madtorv i Nice sælges denne klassiske olivenolie i sin karakteristiske blå dunk med stjerner på. Den produceres i en gammel oliemølle Moulin Alziari med stenkværn ikke langt fra Nice og her kan man komme med sine gamle dunke og få fyldt op. Karakteristisk mild blomsterduft og en frisk smag af syre, nødder og engblomster gør denne olie til den perfekte til alt hvad der er sart. Selv mundfornemmelsen er silkeagtig. God til spæde grønne blade, rå fisk eller kammuslinger. En olivenolie der går godt til forår og sommermaden.

Forhandles af: Bichel Vine, Hjortshøjlund,Mejlbyvej 501, 8530 Hjortshøj, Tlf: 86229400, www.bichel.dk